Mutfak Tabirleri...

--A--
Arpacık Soğanı : Çok ufak yumru halinde iken topraktan çıkarılıp kurutulan ufak çaplı Kuru Soğanlar

Al Dente : Makarnayı veya spagettiyi çok fazla haşlamadan servise çıkarmaktır. Spagetti için Al Dente yaklaşık 12 dakika haşlamaktır.


Asma Yaprağı : Üzüm fidanlarının yaprakları. Sarmalar için taze ve ince olanlar kullanılabileceği gibi salamura yapılmış asma yaprakları da satılmaktadır.

Aperatif : Yemekten önce içilen içki

Ançuez : Tuzlanarak zeytinyağında yatırılan hamsi veya ufak sardalya balığı



-- B --

Boca etmek : Bir defada bütün yemeği veya sosu veya suyu herhangi bir kaba boşaltmak

Balsamik Sirke : İtalyada üretilen ve şaraptan yapılma özel
lezzeti olan koyu renkli bir sirke çeşidi


Buke : Lezzet vermesi için bir ufak torba içinde kaynamakta olan çorba suyuna konan karışım. Kekik* maydanoz* nane* fesleğen biberiye

Bulaşık Makinesi Tuzu : Bulaşık makinelerinde kullanılan ve
suyun kirecini alan özel bir tuz marketlerde satılır.
Normal tuz kullanılmaz.


Benmari usulü : Eritilecek veya pişirilecek bir malzemenin içi su dolu diğer bir kap içine oturtulması.Bu su dolu kabın kay- natılarak hasıl olan ısı ile asıl kaptaki malzemenin pişirilmesi veya eritilmesi

Beşamel Sos : Margarın ve yağın hafif ateşte kavrularak buna yavaş yavaş süt *krema veya çorba suyu ilavesi ile elde edilen sos.İlave edilen sıvını azlığı veya çokluğuna göre kıvamı ayarlarlanabilir.Çorbalar için koyu boza kıvamı yeterlidir.

Biber yakmak : Tereyağı yakmakla eş anlamlıdır

Bir taşım kaynatmak : Pişmiş herhangi bir yemeği kaynama noktasına getirerek ateşi söndürmek

Blender : Çorba malzemesini veya diğer bir malzemeyi inceletmek Ve pürüzsüz hale getirmek için kullanılan bir mutfak gereci

Balık Fileto : Ortasından ana kılçığı çıkarılmış derisi yüzülmüş veya yüzülmemiş büyük cins balık.Fileto balığı büyüklüğüne göre ikiye veya üçe bölünebilir.



-- C --

Chili Powder : Yurtdışında çok kullanılan acı kırmızı biber* kimyon* oregano* tuz* sarmısak tozu karışımı.



-- Ç --

Çiroz : Açık havada rüzgarlı ve serin bir yerde iyice kurutulan Uskumru balığı

Çintmek : Çok ince doğramak * kabak çintme tabiri kabakları tavla zarı iriliğinde doğramak



-- D --

Demleme : Pişen bir yemeği kendi buharı ile bir süre daha kapalı kapakla bekletme

Düdüklü Tencere : Paslanmaz çelik malzeme ile imal edilmiş dışarıya hiç buhar kaçırmayan özel tencereler.Pişirme müddetini en aşağı yarı yarıya azaltır.İlk piyasaya çıktığında buhar kaçırma subabındaki delikten buhar çıkarken düdük sesi çıkardığından adı böyle kalmıştır.Yeni modellerinde buhar kaçırma olayı yoktur.Herşey otomatik cereyan eder.Her mutfakta bulunmasında yarar vardır.Bazı yemekler düdüklü ile çok kolay olur.



-- E --

Et Fileto : Kemiği çıkarılmış hafif dövülmüş ete de Fileto denir

Erişte : İnce kesilmiş düz makarna veya hamur

Erzak : Yiyecek ve içecekle alakalı her türlü malzemenin genel ismi




-- F --

Flambe etmek : Tavada hazırlanan et yemeklerinin üzerine içki dökerek tavayı içindeki etle alevlendirmek suretiyle alkolünü uçurarak içki lezzetin yemekte bırakmak



-- G --

Graten-Gratine : Herhangi bir yemeğin üstü kızarana kadar fırında tutulmasıdır.Bilhassa üzerinde kaşar olan yemeklerde kullanılan bir tabirdir.

Garam Masala : Kuzey Hindistana has bir baharat karışımıdır. İçinde kişniş* kimyon* tarçın* karanfil* karabiber defne yaprağı gini baharatlar bulunur. Et yemeklerinde kullanılır.

Garni/Garnitür : Ana yemek et tavuk v.s. yanına verilen haşlama*kızartma sebze veya hamur işi pilav gibi yan ürünler

Göz Kararı: Mutfak konusunda tecrübeli kişiler malzemeyi göz kararı kullanırlar.Fakat onların tecrübeleri verilen ölçüleri ufak farkla tutturur. Dibi tutmak suyunun veya yağının azlığı sebebiyle



-- H --

Helmeleşme : İyice pişmiş malzemenin püreye yakın hale gelmesi

Havaneli : Piriç döküm Havanın dövmeye yarayan sapı



-- K --

Kornişon Turşu : Küçük salatalık turşusu. Piyasada Anadolu yöntemlerine göre hazırlanmış sirkeli ve tuzlu kornişon turşuları yanında Avrupa ve Amerika damak tadına göre hazırlanmış
Tatlı � Ekşi kornişon turşuları da bulunmaktadır

Közleme : Bilahere kabuğu soyulmak üzere kuvvetli ateşte kabuğu yanana kadar tutulan sebze veya meyva

Kevgir : Delikli ve hafif çukur kepçe

Kişniş : "Coriander" Kuzey Afrikada ve İngilterede yaygın olarak kullanılan ufak taneli kurutulmuş bir tohumdur. Yemeklerde*
tatlılarda yanız kullanılabileceği gibi. Mesela* köri ile karıştırılarak değişik tatlar elde edilir. Genelde öğütülmüş kullanılır.


Kesilmiş Süt : İyi muhafaza edilmediğinden yağı ve suyu ayrışmış hale gelmesi.Lor için süt özel olarak kestirilir.

Kumanya : Yolculukta* eğitimde* askeri tatbikatlarda
iştirakçilere verilen kuru yiyeceklerden oluşmuş yiyecek paketi

Kiler : Erzakın saklandığı küçük oda


Katı Yumurta : 10 dakika kadar haşlanarak sarısı ve beyazı



-- L --

Lor Peyniri : Kesilmiş sütten elde edilen tuzsuz yağsız bir nevi peynir.Börek içinde tatlı yapmada kullanılır.



-- M --

Marine etmek : Et veya balık veya tavuğun özel hazırlanmış bir marinata yatırılarak dinlendirilmesi

Meyane : Türk mutfağında Beşamel sosun karşılığıdır

Mikser : Çırpma işlerinde kullanılan iki cırpıcısı bulunan el aleti

Marinat : Marine edilecek malzemenin yatırılıp dinlendirildiği sos. Ağız lezetine göre az zeytinyağı* ince çintilmiş soğan* hardal* az sarmısak* worchester* karabiber* biberiye otu* feslegen ile hazırlanabilir.



-- Ö --

Öldürmek : Bilhassa kavrulan soğan ve katı sebzeler içi kullanılan bir tabirdir.Yakmakan iyice yumuşamasının temini



-- P --

Pane etmek : Et * Tavuk veya sebze parçasını galeta ununa bula¤¤¤¤¤ yağda kızartmak

Poşe : Kabuksuz yumurtanın kaynar suda pişirilmesi

Piyaz Doğramak : Soğanları yarım ay şeklinde ince doğramak

Pyrex : Isıya dayanıklı muhtelif formlarda imal edilmiş cam Cam ürünleri.Bizde bu cam mutfak eşyaları BORCAM Namı altında Şişe Cam fab. Tarafından üretilmektedir. Ancak Borcamlar ocak ateşine otutulamaz.Fırın ve Mikro Dalgalarda kullanılabilir.Değişik avrupa markalarında bu Eşyanın ocağa dayanıklı olanı da vardır.



-- S --

Silme : Ölçünün �Kaşık kepçe vs.� üzerindeki fazla şeker veya baharatın bir bıçak yardımı ile alınarak kenara hizalanması

Soğanı öldürmek : Yemeklik doğranmış "Çintilmiş" soğanı margarin veya Zeytin yağında cam gibi şeffaflaşana ve yumuşayana kadar kavurmak

Spatula : Omlet * krep gibi yemekleri alt üst etmek için kullanılan saplı ve yassı ****l veya plastik kaşık

Shaker : Yapılacak içkiye ait malzemenin içine konduğu ve kapağı kapatılarak çalkalanan camdan veya gümüş gibi bir malzemeden yapılmış çalkalama kabı

Sherry : 17 dereceye varan bir şarap türüdür. Beyaz ve kırmızı olabilir. Buruk ve tatlıca olan cinsleri vardır. Kokyellerde ve bazı yemeklerde kullanılır.


Su Kaldırmak : Herehangi bir çorbaya pilava vs. ilave edilen su yemeğin kıvamını bozmuyorsa

Yemek veya çorba ilave suyu kaldırdı manasınadır



-- T --

Topaklanma : Suya süte veya herhangi bir likide katılan erimeyerek birleşmesi ve topak haline gelmesi

Tabasco : İthal bir acı kırmızı biber sosodur.Ufak şişelerde satılır. Türkiyede üretileninin adı ACISO dur

Terbiye : Limon ve yumurtanın çırpılması ile elde edilen sos lara veya çorbalara lezzet katmak için kullanılan karışım

Tahta Havan : Bilhassa sarmısak dövülmesimde kullanılan tahtadan yapma havan


Tereyağı yakmak : Bazı çorbalara veya yogurt üstlerine kızdırılmış sıvı ve veya tereyağı içine kırmızı pul biber katılarak kullanılır Veya bir tahta kaşığa dolu dolu kırmızı biber konur ve kızdırılmış yağ tahta kaşığa dökülür.Kenarından taşan yağlar arzu edilen neticeyi verir.

Tıkırdatmak : Hafif ateşte bir kaç dakika daha yemeği fıkırdatmak

Tütsülemek : Tavuk veya paça üzerinde kalmış ince tüylerin ateşte yakılması



-- U --

Unlamak : Malzemenin her iki yüzünü una bulamak

Uzun İçki : Uzun büyük bardaklarda servis edilen içimi uzun süren içki çeşidi

-- Ü --

Ütülemek : Tavuk veya paça üzerinde kalmış ince tüylerin ateşte yakılması



-- W --

Worcester Sos : İngilizlerin dünyaca meşhur bir sosudur.
Et veya av yemeklerinde kullanılır. Şarküterilerde hazır ithal satılmaktadır.

Wog : Bütün Çin yemeklerinin pişirilmesinde kullanılan kenarları yüksek yaklaşık 30-40 santim çapında ortası çukur iç bükey bir
tencere.



-- Y --

Yemeklik Doğramak : Soğanları 2 - 3 mm.lik parçalar haline getirmek.



-- Z --

Zencefil : Ögütülmüş toz halinde kullanılır Milattan önce bile biliniyordu. İngilizler ekmek ve bisküvi yapımında kullanırlar.
Tedavi edici özelliğide vardır. Zencefilin birası da yapılmaktadır.