MUTFAK SÖZLÜĞÜ

MUTFAK SÖZLÜĞÜ
Alaca soymak : Kabuklu meyve veya sebzelerde kabuğun birer parmak arayla
uzunlamasına soyulmasına denir.
Aperatif : Yemekten önce iştah açıcı olarak alınan içki veya yiyeceklerdir.
Aroma : Meyvelerdeki hoş kokuya denir. Tatlı ve pastalarda güzel koku vermek amacıyla
portakal* limon kabuğu rendesi veya vanilya kullanılır.
Bağlamak : Çorba ve yahni gibi sulu yiyecekleri koyulaştırmaya denir. Günümüzde daha
çok nişasta ve krema en iyi iki bağlayıcı olarak kabul edilir.
Barsama : Güzel kokulu* yaprakları yemeklere konan nane ve yaban kekiğinin ortak adı.
Benmari : Bir tencere yarıya kadar sıcak su ile doldurularak ağır ateş üzerine oturtulur. Bu
tencerenin içine daha küçük bir kap tabanı ve kenarları sıcak su ile temas edecek şekilde
yerleştirilir. Yiyecekler bu ikinci kabın içine konularak pişirilir.

Boca Etmek : Bir kerede hepsini dökmek.

Buket Garni : Birbirine bağlanmış defne yaprağı* maydonoz* kekik.

Çentmek : Sebze yada meyvaları bıçakla dikine her yönde kesikler yaparak minik minik
doğramak.

Çeşni : Yemeklerde farklı tatlar elde etmek için kullanılan çeşitli baharatlara denir.

Demlemek : Pişen yiyecekleri ateşten indirerek kapaklarını kapalı tutup kendi
buharlarında dinlemeye bırakılması.

Fiske : Baş parmağıyla işaret parmağı arasında kalan miktardır.
Flambe : İkram sırasında hazırlanıp sunulan alevli yemek veya tatlılara verilen addır.
Fondan : Şekerleme haline gelmiş beyaz krema.
Füme : Kurutarak saklama yöntemlerinden biri. Et* balık gibi gıdaların ateş dumanında
kurutulması.
Gato : Pastaların pandispanyasına verilen addır.
Göz göz olmak : Muhallebi* pilav gibi yemeklerin suyunu çektikten sonra üzerinde oluşan
küçük oyuklara denir.
Gratine Etmek : Genellikle gratine edilecek yemeğin üzerindeki sosa rendelenmiş peynir
serpilerek fırın ızgarasında kızartılması işlemidir.
Harç : Kullanılan Gereçlerin doğranarak karıştırılması.
Islatmak : Zor pişen kuru baklagillerin pişirme sürelerini kısaltmak için önceden su içinde
bekletilmesi.
Jelatin : Toz yada tabaka halinde satılan bir kıvam verici.
Karanfilli Soğan :Kabukları soyulmuş soğana 2-3 diş karanfil saplanarak bazı yemeklerin
haşlaması sırasında kullanılır.
Kef : Kaynatılan yemeğin üzerinde istenmeyen kısımların oluşturduğu köpük.
Konkase Domates : Kaynayan suya atılan domatesler kabukları çatlamaya başlayınca
çıkarılır* soğuk suya atılır böylece kolayca kabukları soyulur. Domatesler ikiye kesilip
çekirdekleri çıkarılır ve tavla zarı büyüklüğünde doğranır.
Közlemek : Izgara veya kömür ateşinde sebzelerin kabuklarıyla pişirilmesi.
Krim : Taze* dinlenmiş sütün üzerinde biriken yağlı kısım.
Kuzu Gömleği : Kuzunun karın kısmındaki iç organlarını göğüs kafesindeki organlardan
ayıran zar kısmı.
Labne : Hiç tuzu olmayan yumuşak krem peynir. Daha çok tatlılarda ve pastacılıkta
kullanılır.
Lapa : Taneli gıdaların genellikle pirinç suyuyla kaynatılarak bulamaç haline getirilmiş
şekli.
Marinat : Et yemeklerine lezzet katmak veya yumuşamalarını sağlamak için taze ot ve
baharatlardan hazırlanan sıvılar.
Meyane (Beyaz): Eşit miktarlada un ve yağ kullanılarak hazırlanır. Yağ eridikten sonra unu
ilave edip tahta bir kaşıkla karıştırarak ağır ateşte pişirilir.
Meyane (Kahverengi) : Bu meyane de aynı biçimde yapılır. Ancak daha uzun süre
pişirilerek meyanenin açık kahverengi bir renk alması sağlanır.
Nektarin : Şeftali ağıcına erik aşılanarak elde edilen şeftali tadında tüysüz meyve.
Özemek : Birkaç şeyi birbirine karıştırıp iyice çırparak yoğunlaşmasını sağlamak.

Pastörize : Besinlerin özel cihazlarda 65 derece kadar ısıtılarak birdenbire soğutulmasıyla*
içindeki mikropların öldürülmesi işlemi.
Pembeleştirmek : Yağda kavurarak rengin dönmesini sağlamak.
Plaki : Bol sarımsak* soğan* domates ve zeytinyağı ile pişirilen yemek türü.
Poşe Etmek : Yiyeceğin kaynama noktasının altındaki sıcaklıkta pişirilmesidir. Kullanılacak
sıvı bir taşım kaynadıktan sonra altı kısılarak kaynaması durdurulur.
Silkme : Çeşitli sebzeler ve etle pişirilen bir tür sıcak yemek.

Soğan (Piyaz) : Kabukları soyulan soğan ikiye kesilir. Kesilmiş yüzü altta kalacak şekilde
kesme tahtasına konur. Birbirine paralel çok ince dilimler halinde kesilir..
Sote Etmek : Eşit parçalara ayrılmış sebze veya etin sürekli karıştırılarak
kahverengileşinceye kadar pişirilmeleri.
Tavuk Ütüleme : Tavuğun tüylü kısımlarının aleve tutularak tüylerinin yakılarak yok
edilmesi.

Terbiye Etmek : Hazırlanan karışımda bir süre bekletilerek yumuşaklık ve lezzet
kazandırmak; veya yemeklerin suyuna un* yumurta* limon gibi Gereçleri ekleyerek
koyulaşmasını sağlamak.
Tuzlama : Yiyeceklerin bir süre bozulmadan saklanmasına yarayan yöntem ve bu yolla
hazırlanan yiyecek.
Yedirmek : Bir sıvının kendisinden daha yoğun kıvamda olan bir maddeye eklenerek
karışımının sağlanması.